Для расстегаев готовим опарное тесто (см. в разделе «Изделия из теста»). Из теста формуем шарики, раскладываем их на столе, посыпанном мукой. Через 5 — 10 минут раскатываем шарики на круглые лепешки, на середину которых кладем фарш. Затем края теста защипываем так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Расстегаи укладываем на смазанный жиром противень, выдерживаем 10 — 15 минут, затем смазываем поверхность яйцом и выпекаем в духовке при температуре 230 —240°С 8 — 10 минут. Приготовление фарша. Свежую рыбу — окуня морского, или судака, или сома, или трески, или сазана — разделываем на филе с кожей без костей и, нарезав филе на куски, отвариваем до готовности. Готовую рыбу измельчаем (рубим ножом на доске), добавляем пассерованный репчатый лук, зелень петрушки, соль, перец черный молотый и тщательно перемешиваем.
Продукты на 10 шт. расстегаев: вес теста для одного расстегая — 120 г, вес фарша — 40 г, вес одного готового расстегая — 140 г. Тесто: 800 г муки высшего или 1-го сорта, в том числе мука на подсыпку, 30 г (1 1/2 столовой ложки) сахара, 40 г маргарина, 2 яйца, 10 г (2 чайные ложки) соли, 20 г дрожжей, 300 мл воды. Вес теста — 1200 г. Фарш: 350 г филе рыбы (вареной), 50 г лука репчатого, 40 г маргарина, 3 г зелени петрушки, 5 г (1 чайная ложка) соли, перец черный молотый. Вес фарша — 400 г. 1800 мл рыбной ухи.
