Подготовленный картофель очищаем, промываем и нарезаем непосредственно перед жаркой в виде брусочков (фри) или соломкой (пай), или тонкими ломтиками (чипс), нарезанный картофель опускаем в воду, чтобы он не потемнел. Перед жаркой картофель обсушиваем тканевой салфеткой, иначе вода охладит жир, что вызывает сильное его вспенивание. По этой же причине нельзя солить картофель перед жаркой в жире, так как он при этом увлажняется. В глубокой посуде (сковороде, кастрюле) нагреваем растительное масло (жир) до 170 — 180°С. При такой температуре масла поверхность картофеля при жарении не сморщивается и образуется красивая румяная корочка, а жир не вспенивается. Жира должно быть в 4 раза больше картофеля, обжариваемого в один прием. В нагретое масло погружаем картофель и обжариваем до золотистого цвета, вынимаем сухой шумовкой на сито и даем стечь жиру. Перед подачей на стол готовый картофель солим и укладываем на тарелку или блюдо, поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем рубленой зеленью петрушки или укропа, рядом кладем ломтики соленых или свежих огурцов или помидоров. Картофель, жаренный во фритюре, подаем на гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Продукты на 5 порций: 1500 г (1,5 кг) очищенного картофеля, 4 кг растительного масла, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа, 200 г огурцов или помидоров.